#469 Herbstleckereien {einkochen} pt.1

Mittwoch, 10. Oktober 2012

Aus meiner Kindheit kenne ich noch die vollgestellten Kellerregale meiner Oma. Da standen vollgestaubt alle möglichen Gläser in allen möglichen Größen und alle möglichen Sorten an Marmeladen, Kompott und Gelees, aber auch Eingelegtes wie Gurken, Zwiebelchen, Paprika und und und. Ich hab immer gestaunt was dort alles steht.
Selbst mochte ich das Meiste davon leider nicht. Kinder haben einen ganz anderen Geschmack als Erwachsene. Ich habe so vieles als Kind nicht gerne gegessen weil ich es, aus welchen Gründen auch immer, "eklig" fand. Aber mittlerweile finde ich vieles, das damals gar nicht ging, total lecker. Spargel, Broccoli, Zucchini zum Beispiel.
Damals war einfach aber auch die Vorratshaltung eine ganz andere, zumal sie oftmals aus der Not geboren war. Und es gab noch nicht diesen Überfluss an Lebensmitteln, wie wir ihn heutzutage haben.
Ich mag aber den Gedanken an Back to Basics sehr, zumal mein Verständnis heute, mit 33 Jahren und mit 3 Kindern, ein ganz anderes ist. Heutzutage gibts auch so viel interessante Rezepte und Möglichkeiten, diese auszutauschen. Es gibt Kochbücher für alles und jeden, es gibt sogar Kochbücher, die dermaßen abgespaced sind, dass man sich fragt: wer braucht sowas? :D
Es gibt Portale und Foren zum Rezeptetausch, es gibt Blogger, die Rezepte posten, und und und. Man hat einfach nicht nur zutatentechnisch ganz andere, raffiniertere Möglichkeiten, man kommt auch viel einfacher an Tricks und Kniffe heran, die dazu einladen, auszuprobieren.

Nun fand ich mich auf einmal mit einem Karton mit 6 Kilo Äpfeln (von einer Apfelbaumversteigerung / Schwiegereltern) und 2,5 Kilo Quitten (von meiner Mutter) wieder. Ich wusste bis dato nicht, was Quitten sind. Vom Namen her - Quittengelee - kannte ich sie, aber ich wusste nicht, wie sie aussehen. Und dass sie so hart zu verarbeiten sind, wusste ich schon dreimal nicht. Aber hübsch sind sie:


Die Rezepte habe ich beide von Chefkoch. Beide verlinkt, aber auch hier nochmal mit aufgeschrieben. Und diesmal keine Rezeptkarte, da es nicht meine Rezepte sind.

Quitten-Chutney:
  • 1 TL Salz
  • 1/4 Liter Weißweinessig
  • 800 g Quitten
  • eine Scheibe Ingwer (oder Ingwerpulver)
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 unbehandelte Zitrone
  • 1/2 TL grober schwarzer Pfeffer
  • 150 g Rosinen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 450 g Zucker
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Zwiebel 
Die Quitten schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und grob schneiden. Zwiebeln und Paprika in grobe Stücke schneiden. Knoblauch und Zitrone schälen und fein schneiden.
Alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze kochen, bis die Quitten weich sind. Nicht so viel umrühren, da es sonst zu musig wird.
Das Chutney sehr heiß in vorgewärmte Gläser füllen, verschließen und auf den Deckel stellen. Ergibt ca. 4- 5 Gläser. 



Klar kann man variieren; gerade Rosinen sind nicht jedermanns Sache, außerdem habe ich noch ein wenig Chili mit hinzu gegeben. Im Rezept stand Ingwerpulver, da habe ich lieber frischen Ingwer genommen, auf den stehe ich momentan sooo sehr. Und statt einer habe ich zwei (mittelgroße) Zwiebeln genommen. Den Zucker fand ich allerdings zu viel, das Ganze ist doch sehr süß geworden. Nach einer Stunde köcheln war das Ganze gut reduziert, einige Teile musartig zerfallen (nicht schlimm), andere aber noch immer grobstückig. Außerdem war die "Masse" nicht zu flüssig sondern so, wie ich mir das vorgestellt bzw. erhofft hatte. Ich stelle mir das Quittenchutney super zu Lamm, Wild oder Geflügel vor, und sicherlich werde ich es auch als Marinade verwenden, wie ich es zB bei Mangochutney schon getan habe. (Nom Nom!) Ich freu mich schon aufs testen. :)


Zum anderen habe ich ein Apfel-Quittenkompott gekocht:
  • 3 kg Äpfel
  • 4 Quitten
  • 100 g Zucker
  • Wasser
Äpfel mit der Schale halbieren, Kernhaus entfernen und achteln. Quitten halbieren, das Kernhaus entfernen und auf dem Hobel zu Julienne raspeln.
Gewürze entfallen, da die Quitten ein sehr feines Aroma abgeben. Beide Obstsorten in einen großen Topf geben, Zucker darüber streuen und bis ca. 1 1/2 cm unter der Obstfüllung mit Wasser aufgießen. Das Obst etwa 10 Minuten kochen lassen.
Es ist kein Passieren nötig, wenn man das Ganze mit dem Pürierstab püriert. In heiß ausgespülte Schraubgläser bis zum Rand füllen und sofort verschließen.


Ich habe das Obst insgesamt knapp 20 Minuten köcheln lassen müssen, da die Äpfel noch immer zu fest gewesen sind. Einen Hauch Zimt oder vielleicht auch Contreau stelle ich mir bei diesem Rezept ebenfalls sehr gut vor. Aber das ist Geschmackssache. Für mich darf es ruhig "herbstlicher" schmecken.
Trotz allem ein sehr gutes Kompott bzw. Mus, meine Kinder haben heute schon ein ganzes Glas leergefuttert. :)

Alles in allem muss ich sagen, war gestern ein arbeitsreicher Tag in der Küche, aber es hat sich gelohnt:

Wobei ich aber auch sagen muss, dass ich nun wirklich (entschuldigt den Ausdruck ;P) die Schnauze voll habe vom schälen, nachdem ich gestern achteinhalb Kilo Obst geschält habe. ;)
Aber das Ganze sollte ja nun auch etwas vorhalten.
Übrigens habe ich gestern etwas gelernt, das mich schon lange geärgert hat: wenn ich Gläser ausgekocht habe, wurden sie danach blind und milchig. Nun habe ich dank frag-mutti gelernt, dass das Kalk ist und sich vermeiden lässt, indem man einen Schuss Essig mit ins Kochwasser gibt. Funktioniert perfekt!

Ein Hoch auf die Vorratsküche und Rezepte zum einkochen! Und ein Hoch auf unsere lieben Omas. :)

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